近年來(lái)隨著人們生活質(zhì)量的提升，食品早已不單單作為果腹之用，人們對(duì)于食品的品質(zhì)、風(fēng)味等要求越來(lái)越嚴(yán)格，特別是豬肉制品。與此同時(shí)，我國(guó)作為一個(gè)豬肉大國(guó)，2018年豬肉消費(fèi)量達(dá)到峰值，為5519.08萬(wàn)噸，后因非洲豬瘟的影響有所下降，但每年的豬肉消費(fèi)量仍穩(wěn)居全球第一。對(duì)于養(yǎng)戶來(lái)說(shuō)，如何提升豬肉的品質(zhì)，是未來(lái)持續(xù)發(fā)展所需要思考并重視的問(wèn)題。常見(jiàn)的評(píng)判肉質(zhì)的指標(biāo)有肉色、嫩度、風(fēng)味、系水力、瘦肉率等，通過(guò)將實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與行業(yè)學(xué)者研究進(jìn)展相結(jié)合，本文整理總結(jié)出幾點(diǎn)在飼料中可改善豬肉品質(zhì)幾大的營(yíng)養(yǎng)因素。
1、蛋白質(zhì)水平：
動(dòng)物體內(nèi)的蛋白質(zhì)或氨基酸處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，日糧中的蛋白質(zhì)供應(yīng)將影響機(jī)體的蛋白質(zhì)沉積，進(jìn)而影響肉質(zhì)。當(dāng)日糧中蛋白質(zhì)含量偏高時(shí)，會(huì)使肌肉中的脂肪含量降低，瘦肉量增加，但也降低了嫩度；相反，低蛋白攝入會(huì)提高豬肉的肌內(nèi)脂肪含量，改善嫩度，但是蛋白質(zhì)攝入過(guò)低也將導(dǎo)致機(jī)體脂肪過(guò)量沉積，降低瘦肉率，因此建議飼料中粗蛋白的含量介于10%~16%。
僅從蛋白的層面只是籠統(tǒng)地說(shuō)明其攝入量對(duì)于肉質(zhì)的影響，不同的氨基酸對(duì)于肉質(zhì)也有不同的影響，天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸等鮮味氨基酸的含量可直接影響豬肉風(fēng)味，賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、肌氨酸等會(huì)對(duì)肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響豬肉品質(zhì)，而其中賴氨酸作為第一限制性氨基酸則更要關(guān)注，有研究表明在日糧中賴氨酸水平在0.9%時(shí)將對(duì)豬的肉色、瘦肉率、肌肉蛋白含量等有顯著的提高。
2、能量水平：
日糧中能量的含量直接影響肌肉中脂肪的含量，而肌肉中脂肪含量會(huì)一定程度上影響肉質(zhì)，高能量的飼料有利于脂肪沉積，提高脂肪酶的活性，從而增加肉的嫩度，提升風(fēng)味和口感；但過(guò)高會(huì)使得蛋白質(zhì)沉積受阻，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，從而導(dǎo)致瘦肉率下降；同樣當(dāng)能量攝入不足時(shí)，為維持正常的生理代謝，機(jī)體將消耗蛋白質(zhì)等其他養(yǎng)分作為能量供應(yīng)，從而導(dǎo)致生產(chǎn)性能的下降。張曦等研究表明育肥豬體重在30 kg、60 kg和100 kg時(shí)最優(yōu)肉質(zhì)適宜的日糧能量水平分別為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，這種攝入標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)豬肉肉色、嫩度、系水力、紋路等有所改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度、品質(zhì)與單不飽和脂肪酸呈正相關(guān)，與多不飽和脂肪酸呈負(fù)相關(guān)，這是受多不飽和脂肪酸更脆弱的氧化能力的影響。日糧中不飽和脂肪酸的添加比例過(guò)高也會(huì)對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，主要是因?yàn)殡S著多不飽和脂肪酸含量的升高，豬胴體脂肪變軟、脂肪氧化酸敗程度增加，產(chǎn)生異味，使豬肉品質(zhì)下降，因此在飼養(yǎng)過(guò)程中要隨時(shí)控制多不飽和脂肪酸的攝入量。
圖1. 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的區(qū)別（圖片來(lái)自百度）
4、維生素：
豬肉中的脂類物質(zhì)易氧化，氧化會(huì)影響豬肉的肉色、質(zhì)地、系水力等，進(jìn)而降低肉質(zhì)，而脂類氧化的速度取決于機(jī)體的抗氧化能力，維生素E、維生素C都具有抗氧化功能，可有效地抑制脂類氧化。此外，維生素C還能有效抑制屠宰前應(yīng)激，減少因應(yīng)激導(dǎo)致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱白肌肉）的產(chǎn)生；攝入適量的維D3可改善肉色，提高肌肉系水力；攝入適量的B族維生素可提高瘦肉率，增加風(fēng)味。
圖2. 應(yīng)激所致的PSE肉（圖片來(lái)自百度）
5、礦物元素：
目前對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生影響的礦物質(zhì)種類主要有鈣、鎂、銅、鐵、硒、鉻等。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，主要影響肉的嫩度；鎂參與肌肉興奮性調(diào)節(jié)，高劑量的鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的降低，從而延遲應(yīng)激敏感豬尸僵的發(fā)生，提高豬肉品質(zhì)；銅主要影響豬肉的不飽和脂肪酸量，可改善肉色和風(fēng)味，攝入高劑量的銅會(huì)使體脂變軟；鐵參與血紅蛋白和肌紅蛋白的組成，主要影響肉色；硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分，而谷胱甘肽過(guò)氧化物酶是機(jī)體抗過(guò)氧化能力的重要指標(biāo)之一，可通過(guò)提高豬肉抗氧化能力來(lái)降低豬肉的滴水損失；鉻參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝調(diào)控，攝入適量的鉻能提高豬肉的嫩度，還可以提高機(jī)體的抗應(yīng)激能力，宰前在豬的日糧中適量補(bǔ)充鉻可降低糖原的消耗，減輕應(yīng)激的刺激，降低 pH 值下降程度，降低白肌肉的產(chǎn)生概率。
以上幾點(diǎn)僅是從營(yíng)養(yǎng)攝入的角度淺談改善豬肉品質(zhì)的方法，但是要真正做到豬肉品質(zhì)的提升遠(yuǎn)不止于此，從宏觀角度講，豬肉的品質(zhì)還受到品種、基因、性別、年齡、飼養(yǎng)環(huán)境、屠宰季節(jié)、屠宰方式等方面的影響，如地方品種豬的肉質(zhì)普遍優(yōu)于雜交品種；幼齡豬肉質(zhì)優(yōu)于大齡豬；母豬肉質(zhì)優(yōu)于公豬；屠宰應(yīng)激小的豬肉質(zhì)優(yōu)于應(yīng)激敏感豬肉質(zhì)等。要保證豬肉的品質(zhì)，需從出生后的免疫保健、斷奶后的育肥飼養(yǎng)、出欄期間的運(yùn)輸周轉(zhuǎn)到最后的屠宰每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)、合理掌控，才能將品質(zhì)做到越來(lái)越好。